L’origine du mot bistro est incertaine et discutée. Une plaque apposée sur la façade de la Mère Catherine, place du Tertre à Montmartre, fournit une explication :

En 1814, la Grande Armée napoléonienne est en déroute, poursuivie jusqu’à Paris par l’armée du tsar Alexandre I^er et ses régiments de cosaques.Les soldats russes n’ayant pas le droit de boire en service et craignant de se faire surprendre par l’arrivée d’un gradé, imploraient les cafetiers qui les servent en leur criant en russe : « bistro bistro», «  vite, vite ».

Pour d’autres il  pourrait s’agir d’un régionalisme importé à Paris, au xix^e siècle. Bistro viendrait peut-être du poitevin « bistraud », ou bien de « mastroquet » — dans le nord de la France — ou « bistroquet » — dans le sud — signifiant à l’origine un domestique, puis le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même.

 

Dès la fin du xviii^e siècle les Auvergnats étaient nombreux à Paris. Ils ont exercé toutes sortes d’humbles et durs métiers : ferrailleurs, frotteurs de parquets, laitiers, porteurs d’eau.

Peu à peu ils ont trouvé leur voie : celle du petit commerce où leur travail et leur sens de l’économie pouvaient faire merveille. Leur domaine d’élection a été le commerce des « vins et charbons » ; le « bougnat » auvergnat est devenu un personnage essentiel de la vie des quartiers de Paris. Leurs ambitions se sont naturellement accrues ; ils ont investi tout le secteur de la « Limonade » .

En 2016 on dit que la domination des Auvergnats s’effrite et que de nouveaux venus, Kabyles puis Chinois, contestent leur suprématie. Néanmoins, selon des sources fiables, environ 60 % des CHR – en clair, cafés, hôtels, restaurants – seraient encore en leur possession.

 

 

C’est la bonne heure où règne le patron
Dont le public boit aussi les paroles,
Il est sérieux même quand il rigole,
Même quand il est un peu rond.

Le vieux bistrot n’a pas changé
Tout est à la même place
Toujours le même patron
Depuis quarante-six ans.

Il argumente et cause en oubliant presque de respirer
En ne peut pas en placer une
Il a toujours raison et veut avoir le dernier mot.

Ce soir on boit la nuit.
Cette nuit on croque la vie.

Arrive la tournée du patron
On boit plus qu’il ne faut
On déraille un p’tit peu.

On parle du passé
Devant un verre de vin
On refait le peu de sa vie
On dit que c’était mieux avant.

Il y règne une ambiance peu commune
Que nulle part j’ai vu.

Dans la taverne ou reviennent les mêmes
Buveurs, parleurs, avec lesquels on aime
Tenir des propos généraux.

Enivré par l’alcool et le désir on se dit qu’on s’adore, on se jure fidélité.

Et puis, chacun rentre chez soi
Le soleil dans les cœurs.

GEORGES BRASSENS – LE BISTROT – 1964 –

 

Sources.

Le p’etit bistrot à JO / Poésie de Dominique Brené (1)

Pierre Boisard La vie de bistrot PUF, 207 pp., 19 €.